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关于二氧化硫的几个真相

2019-11-06 12:29:19

谈到二氧化硫,许多人会想到“酸雨”、“汽车尾气”和“空气污染”等关键词。很少有人知道这种物质也与某些食物密切相关,甚至在某些食物的保存和颜色保护中起着关键作用。二氧化硫和食物有什么关系?需要理解以下事实。

许多食物天然含有二氧化硫。在正常情况下,二氧化硫是一种无色有刺激性气味的气体,易溶于水,溶解后与水反应生成亚硫酸。在植物生长过程中,大气中的二氧化硫会通过叶片气孔进入植物体,土壤或水中的其他结合二氧化硫也会通过植物吸收进入植物体。进入植物的二氧化硫容易与醛和酮化合物,特别是糖化合物反应,生成结合的亚硫酸。因此,植物体内有一定量的游离结合二氧化硫,其含量与空气污染程度有关。此外,品种差异、栽培方法和生长环境也会对体内二氧化硫的含量产生差异。在动物的生长过程中,由于食用植物,一定量的二氧化硫会积累在体内。因此,动物食品和植物食品含有一定量的天然二氧化硫。数据显示小麦粉中二氧化硫含量为187.28毫克/公斤,蘑菇为20.36 ~ 176.5毫克/公斤,淀粉糖为6~97毫克/公斤,猪肉为3毫克/公斤。

二氧化硫在食物中是一个“多才多艺的人”。二氧化硫具有漂白特性。它与有色物质结合产生无色化合物。然而,这种反应是可逆的,物质受热后会变成原来的颜色。由于二氧化硫中硫原子的化合价为正四价,所以它既具有氧化性质又具有还原性质,并且在常温下可以与许多氧化物质发生氧化还原反应。在食品加工过程中,二氧化硫的氧化能有效抑制食品加工过程中的非酶褐变。例如,葡萄酒在没有抗氧化剂的情况下会逐渐变暗,而竹笋和蘑菇在没有颜色保护的情况下会很快变暗。利用其还原性和漂白性,它还可以用作防腐剂来抑制霉菌和细菌的生长。例如,压榨葡萄汁后需要抑制杂菌的生长,当发酵达到目标水平时需要杀死酵母。

二氧化硫的应用历史悠久。二氧化硫已经以各种形式在食品中使用了相当长的时间。最早的记录是罗马时代用于葡萄酒器皿消毒的。自古以来,中国就使用硫磺浸出和熏蒸来保存和漂白食物。它是通过释放的二氧化硫发挥作用的。按照传统工艺,干果、蔬菜、银耳等。可以用二氧化硫熏制,以保持颜色清新。根据相关法律法规,用硫磺漂白黄花菜、银耳、辣椒干和杏干是合法的,但残留量不能超标。还有一些中草药片也将被漂白。硫磺熏蒸是一种“传统工艺”,而不是现代的“肮脏车间”。除了二氧化硫本身,各种能够产生二氧化硫的化合物更多地用于食品生产,例如焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠和硫代硫酸钠。将它们添加到食物中,它们会在加工过程中释放二氧化硫。在国家标准中,许多食品可以使用这些产生二氧化硫的化合物,如干菜和水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。

4.在规定的限度内,二氧化硫不会对健康造成危害。在符合标准的情况下使用二氧化硫不会给消费者健康带来危害。以制糖加工为例,二氧化硫残渣主要是在制糖过程中利用硫作为加工助剂进行澄清脱色而产生的。此外,制糖原料和其他加工助剂中可能的硫含量也是糖中二氧化硫残留的原因之一。少量二氧化硫进入体内,最终形成硫酸盐,正常解毒后可通过尿液排出体外,无毒性作用。国际食品添加剂联合专家委员会(jecfa)和世界卫生组织(who)制定的二氧化硫安全标准为每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于60公斤的成年人来说,这相当于每天42毫克。“安全标准”的意思是,即使一年四季每天摄入如此多的二氧化硫,也不会损害健康。正常健康成年人的正常饮食不会超过这个安全线,所以在正常情况下没有必要太担心。

简而言之,具有悠久应用历史的二氧化硫不仅天然存在于许多食品中,而且能有效抑制食品加工过程中的非酶褐变,对食品具有重要价值。

(陈晨)

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